夜はかつお出汁で食べる銘柄豚のしゃぶしゃぶ懐石、昼はとんかつを提供する『知多家本邸』

金森康浩

2024.11.30

35年にもわたるとんかつ店の営業で培った豚肉への深い造詣を活かし、夜はかつお出汁をふんだんに使用した「京丹波高原豚お出汁しゃぶしゃぶ」を中心とした豚懐石料理、昼はプロが目利きした銘柄豚のとんかつを提供する豚専門店『知多家本邸』が、12月1日（日）、名古屋・伏見にオープン。

かつお出汁と京丹波高原豚がキセキの出会い

農林水産大臣賞を受賞した、最高級「指宿産の本枯節」を、店内で0.01mmという口の中で消えるほど極薄に削りだしたかつお節。

全国各地の様々な銘柄豚を食べ比べたうえで、衝撃を受けるほどおいしかった「京丹波高原豚」。

そんな高品質の素材を組み合わせ、“おいしい豚肉をより多くの方に届けたい”と試行錯誤を重ねる中、極上の高純度、高濃度のかつお出汁を使った、「お出汁しゃぶしゃぶ」を完成させたそうです。

お出汁3種×たれ3種×部位4種×味変3種、食べ方の組み合わせ144パターン

「お出汁しゃぶしゃぶ」という聞きなれないメニューですが、まずは“かつおまるごといただく黄金に輝くお出汁”、“長時間熟成の濃厚コラーゲンお出汁”、“かつお昆布と貝と椎茸の旨みオールスターお出汁”という3種類の中からベースとなるお出汁を選び、店内で0.01mmの極薄に削り出した追いがつおをお出汁に入れ雑味のないお出汁をテイスティング。

京丹波高原豚の部位は4種類用意されていますが、まずは1枚しゃぶしゃぶした肩ロースを天然海塩で堪能した後は、そば猪口に用意された3種のたれ（自家製白ポン酢／焼き韃靼そば味噌タレ／くるみ胡麻たれ）に、お出汁を溶かし入れざるそばのように絡めながら各部位や野菜などをいただきます。

さらなる味変として、“自家製赤もみじおろし”、“柚子胡椒”、“自家製青もみじおろし”を好みで加えつつ、万能な“薬膳薬味”をサラダ感覚やお肉に巻いたりと、144パターンの味わい方があります。

お出汁しゃぶしゃぶを単品でいただきたい方は、こちらの「京丹波高原豚お出汁しゃぶしゃぶ食べ比べ」。ロース・肩ロース・バラ・自家製豚つくねという4種類の部位、たっぷりの野菜をいただけます。

「京丹波高原豚お出汁しゃぶしゃぶ食べ比べ／3,500円」

ざるそばのようにそば猪口でいただくという、概念を覆す新感覚の豚しゃぶしゃぶにも驚きますが、贅沢に抽出されたかつお出汁や八丁味噌などを使用した優しい味わいのお惣菜「なごばんざい」、肉と野菜を一緒にいただくひと口サイズのピンチョスサイズで提供される「いろどり串揚げ」など、豚を知り尽くした専門店ならではのメニューです。

「なごばんざい」

「いどろり串揚げ」

名物のお出汁しゃぶしゃぶをメインに、「なごばんざいおまかせ6種盛り合わせ」、「いろどり串揚げおまかせ3種」、「かつお節味噌焼おむすび」、「最中アイス」などがまとめていただける、「豚を食べつくす専門店の創作コース」がヴォリューム満点で、お店のこだわりが存分に感じることができオススメです。

「豚を食べつくす専門店の創作コース／6,000円」

すべてにこだわった1988年開業のとんかつ店が提供する“お昼のみの特別なとんかつ”

お昼のみ提供されるとんかつは、注文を受けてから1枚ずつ丁寧に手仕込みし、部位ごとに揚げ時間の温度調整をすることで、サクサクでありながらも柔らかくジューシーな味わいです。

お昼の御膳には、栄養バランスを考慮し、お米マイスターが選んだ炊き立てのごはん、みずみずしいキャベツ、なごばんざい、お漬物、豚汁がセットになっています。

さらに、「自家製ガラ節ふりかけのかけ放題」、「炊き立てごはんのお替わり自由」、「切りたてキャベツお替わり自由」と、お昼から満腹になりたい方も大満足の内容になっています。

「さつまいも三元豚ロースかつ御膳／1,600円」

「京丹波高原豚リブロースかつ御膳／2,800円」

「京丹波高原豚極上ヒレかつ御膳／3,400円」

とんかつ以外にも、出汁醤油とトロトロ玉子を絡めつつ、ワサビや大根おろし、大葉で味変も楽しめる上質なロースを使用した「極厚！とじないかつ丼」、出汁醤油のかかった錦糸卵と大葉も絡めながらひつまぶしのように様々な食べ方を楽しめる「新なごや名物！とんかつまぶし御膳」など、創意工夫を凝らした豚専門店ならではのメニューも提供されています。